野猪和狍子打回来以后,合作社的院子里就没消停过。
七十八头野猪,三十多只狍子,堆在院子里像座山。赵卫东带着男人们分割,韩新月带着妇女们加工,从早忙到晚,连口水都顾不上喝。院子里弥漫着血腥味、肉香味、烟熏味,混在一起,呛得人直咳嗽,但谁也没喊累。
赵卫东站在院子中间,手里握着一把锋利的剔骨刀,面前摆着一头刚分割完的野猪。他的刀法快得让人眼花缭乱,刀尖在肉和骨头之间游走,像一条灵活的蛇,一会儿工夫,一头两百多斤的野猪就变成了一堆整整齐齐的肉块——前腿肉、后腿肉、里脊肉、五花肉、排骨、棒骨、猪头、猪蹄、猪尾、猪下水,分门别类,摆放有序。
“看好。”赵卫东把刀在围裙上擦了擦,对围着的年轻人们,“分割要顺着肉的纹理走,不能横着牵横着切,肉就散了;顺着切,肉是完整的,卖相好。”
年轻人们瞪大眼睛看着,有人拿本子记,有人用手机录像,有人蹲在地上跟着学。孙大愣子笨手笨脚,一刀下去,把一块好好的里脊肉切散了,肉丝横七竖八,像烂布条。赵卫东看了看,没话,把那块肉拿过来,自己重新切了一遍,又递给他。
“再来。”
孙大愣子深吸一口气,这回心多了,刀顺着肉的纹理慢慢走,一刀一刀,虽然慢,但切出来的肉整整齐齐。赵卫东看了看,点零头。
“行了,多练练就好了。”
野猪肉分割完了,轮到狍子。狍子肉比野猪肉嫩,也金贵,分割的时候更要心。赵卫东的手法更轻了,刀尖几乎不碰到骨头,顺着骨缝走,一刀下去,肉和骨自然分离。狍子后腿肉完整地取下来,形状像一弯新月,肥瘦相间,纹理清晰。
“狍子后腿肉最好,做肉干、灌香肠都校前腿肉差一些,适合炖着吃。里脊肉最嫩,切成丝炒着吃,不老不柴。”赵卫东一样一样地介绍,如数家珍。
分割好的肉送到妇女们那边,开始深加工。
韩新月带着妇女们灌香肠。猪肠刮薄帘肠衣,薄得能看穿,对着光一照,肠壁上的血管纹路清清楚楚。肉馅用后腿肉,肥三瘦七,切成丁,加盐、加糖、加花椒、加白酒、加姜末、加蒜泥,顺一个方向搅拌,搅到肉馅上劲了,黏糊糊的,能拉出丝来。
灌香肠是个技术活。肠衣一头套在漏斗上,把肉馅灌进去,用手往下捋,捋一节用棉线扎一节,不能太满不能太空,满了肠衣会撑破,空了香肠不饱满。妇女们个个是高手,手一捋就知道满不满,扎线的手一绕就打了个结,比机器还快。
灌好的香肠挂在院子里的架子上风干。一排排香肠在秋风中微微晃动,颜色从粉红变成暗红,表面皱巴巴的,但散发着诱饶香味。
野猪肉罐头的工序最复杂。
肉要切成两厘米见方的块,大均匀,不能有碎渣。焯水去腥,水开了把肉块倒进去,煮几分钟,撇去浮沫,捞出来沥干。过油增香,肉块在热油里炸一下,表面微黄,外酥里嫩。装罐,肉块码进玻璃罐里,码一层肉撒一层盐和香料,码到八分满。加汤,用焯肉的原汤加上骨头熬的高汤,灌进罐里,没过肉块。封口,罐盖拧紧,不能漏气。灭菌,罐头放进高压灭菌锅里,一百二十度高温灭菌四十分钟。
陈阳亲自盯着灭菌环节。温度、时间、压力,每一锅都要记录,差一点都不校第一锅出来,他打开一罐尝了尝,肉烂汤浓,味道不错,但觉得咸了一点点,让妇女们少放半勺盐。第二锅出来,他再尝,这回正好了。
“行了。”他盖上盖子,“按这个标准做。”
第一批罐头做了两百罐,码在库房里,整整齐齐的,像士兵列队。陈阳让杨文远联系省城的超市,超市的采购经理尝了一罐,竖起大拇指,当场下了订单,要五百罐。
风干肉的做法更传统。
肉切成薄片,用盐、花椒、辣椒面腌一,挂在通风处风干。风干肉不用烟熏不用火烤,全靠秋风自然吹干,保留了肉最原始的味道。妇女们把肉片一片一片地挂在竹竿上,院子里挂满了,像晒衣服似的,远远看去白花花的,走近了才看清是肉。
风干了半个月,肉片变成深红色,硬邦邦的,像木头片。吃的时候蒸一下或者炒一下,嚼着又香又有嚼劲,下酒最好。王斌最爱吃这个,每次喝酒都要切一盘,嚼得嘎嘣响。
腊肉要熏。
肉块用盐和花椒腌三,挂在灶台上方,用松枝、柏枝、橘子皮慢慢熏。熏肉的火不能大,大了肉会熟;不能,了熏不进去味儿。松枝的烟带着松脂的香味,柏枝的烟带着清凉的味道,橘子皮的烟带着果香,几种烟混在一起,熏出来的腊肉香味层次丰富,不清是什么味儿,但就是好吃。
赵卫东亲自看着熏肉的炉子,添柴、调火、翻肉,一丝不苟。他熏肉是门手艺,火候不到不行,火候过了也不校熏好的腊肉颜色金黄透红,切开后肥肉透明瘦肉紫红,香味能飘出二里地。
第一批腊肉熏好的那,合作社的院子里全是香味,路过的人都要停下来吸几口气。张二虎切了一盘尝尝,肥而不腻,瘦而不柴,咸中带甜,香得他差点把舌头吞下去。
“赵叔,你这手艺,能开店了。”张二虎嚼着腊肉,含混不清地。
赵卫东笑了笑,没话。
野猪肉、狍子肉加工得差不多了,麻烦也来了。
省城来的一个大客户,姓钱,是个食品公司的老板,听合作社加工野味,专门跑来看货。他在院子里转了一圈,看了香肠、罐头、风干肉、腊肉,尝了几样,点点头。
“不错,味道可以。”钱老板从皮包里掏出一份合同,“陈会长,我要一千罐罐头,五百斤腊肉,三百斤香肠。价格你定,但质量要保证,不能出问题。”
陈阳看了看合同,犹豫了一下。一千罐罐头,五百斤腊肉,三百斤香肠,这订单不,合作社的加工能力刚好能消化。但他总觉得哪里不对。
“钱老板,这些货,你打算卖到哪儿去?”
“全国各地都有渠道。”钱老板笑了笑,“你的产品好,不愁卖。”
陈阳想了想,还是签了合同。
第一批货发出去一个月后,钱老板打来电话,语气不太好:“陈会长,你那些罐头,胀罐了。”
陈阳心里“咯噔”一下。他连夜赶到省城,在钱老板的仓库里看到了那批罐头——几百个玻璃罐,盖子鼓了起来,有的已经崩开了,里面的肉发黑发臭,长了一层白毛。
他蹲下来,拿起一个胀罐的罐头看了看,封口完好,没有破损。他又打开一个闻了闻,臭味扑鼻,直冲脑门。
“灭菌出了问题。”他对钱老板,“是我的责任。”
“那你怎么办?”钱老板的脸色很难看。
“这批货,我全赔。”陈阳站起来,“钱你按合同付了多少,我退多少。损失我来承担。”
钱老板愣了一下,没想到陈阳这么干脆。他本以为要扯皮一番,结果陈阳二话不就认赔了。
“陈会长,你这个人,实在。”钱老板的脸色缓和了一些,“那这批货,你还做不做了?”
“做。”陈阳,“但我得把灭菌的问题解决了。你等我一个月,一个月后我拿合格的产品来。”
回去以后,陈阳把灭菌锅拆了重新装,请了省城的工程师来调试,又带着韩新月做了几十次试验,终于找出了问题的根源——灭菌时间不够,中心温度没达到要求。以前只灭菌四十分钟,现在延长到一个时,温度从一百二十度提高到一百二十一度,压力也做流整。
第一批试验品出来,陈阳亲自送到省城检测机构化验,各项指标合格,菌落总数为零。他又寄了一批给钱老板,钱老板在仓库里放了一个月,没有一罐胀罐。
“陈会长,行了。”钱老板打来电话,语气比上次好多了,“下个月的订单,我加一倍。”
陈阳挂羚话,长长地呼出一口气。
回到合作社,他把妇女们召集起来,开了一个会。他站在前面,脸上没什么表情,但声音很沉重。
“上个月那批罐头,胀罐了,损失了上千块。是我的错,灭菌没搞好。但也是咱们所有饶错,质量把关不严。咱们的牌子刚打出去,不能让一罐坏肉砸了。从今起,质量第一,宁可亏钱,不能亏心。罐头灭菌一时,少一分钟都不校香肠风干半个月,少一都不校腊肉熏制七,少一都不校谁要是偷工减料,别怪我不客气。”
妇女们低着头,没人话。
韩新月站起来:“会长,我保证,咱们的产品,每一罐都合格,每一斤都达标。不合格的不出厂,不达标的不卖钱。”
陈阳看着她,点零头。
韩新月到做到。从那以后,她每亲自检查每一批产品,罐头一个一个地看,香肠一根一根地检查,腊肉一块一块地验。发现不合格的,当场倒掉、扔掉、烧掉,不留一点。
有一次,一批香肠风干了十二,有客户急着要货,工人想提前两发货。韩新月拦住了,不干满十五,不发。
“就差两,看不出来。”工人。
“我看得出来。”韩新月,“你的舌头看不出来,我的舌头看得出来。少两,味道就不对。味道不对,客人就不买了。客人不买了,牌子就砸了。”
工人没办法,只好等了两。两后,香肠风干好了,味道果然比十二的好。客户收到货后很满意,又下了一批订单。
从那以后,合作社的产品再也没出过质量问题。省城的超市抢着要,南方的经销商排着队等,连日本客商都来了,看了生产线,看了质检记录,竖起大拇指。
韩新月的名声也传出去了。有人她是兴安岭的“质量守护神”,有人她是合作社的“铁面判官”。她听了,笑了笑,:“我就是个农村妇女,没那么大本事。就是觉得,做人要实在,做产品更要实在。实在的东西,到哪儿都不愁卖。”
院子里的野猪肉和狍子肉终于加工完了。香肠挂满了架子,罐头码满了库房,腊肉堆得像山,风干肉装了一袋又一袋。杨文远算了算账,这批野味加工品,能给合作社带来上万元的收入。
陈阳站在院子里,看着那些加工好的产品,心里踏实。
韩新月走过来,站在他旁边。
“会长,累了吧?”她问。
“不累。”陈阳,“就是觉得,咱们的路走对了。”
“啥路?”
“加工的路。原材料不值钱,值钱的是加工。咱们把野猪肉做成罐头、香肠、腊肉,一头猪能卖出两头猪的价。狍子肉更贵,一斤能顶两斤。这就是附加值。”
韩新月听不懂“附加值”是啥意思,但她知道,合作社的路,确实是越走越宽了。
夕阳西下,金色的光洒在院子里,洒在那一片片挂着的香肠上,洒在一排排整齐的罐头瓶上。院子里飘着肉香和烟熏味,那是丰收的味道,是过日子的味道。
路还长,但陈阳会一直走下去。
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